7 estrellas Michelin para tu cocina

Carme Ruscalleda es la chef que más estrellas ha logrado con sus negocios culinarios. Hoy nos revela alguno de los secretos para que la idea de su último libro también llegue a tu cocina: Felicidad.

Cuando se piensa en la chef más premiada en el mundo, uno se imagina largas horas académicas y experiencias detrás de las ollas más afamadas del planeta. Sin embargo, la catalana Carme Ruscalleda es autodidacta. Nació en 1952 en la localidad de Sant Pol de Mar, en el seno de una familia de agricultores. En su niñez expresó ciertas dotes artísticas, pero sus maestros desalentaron su futuro en ese sentido.

Casi por herencia, se dispuso a sumarse al negocio de sus padres. En 1970 se inició en el aprendizaje de técnicas de chacinado, aunque hacía ya dos veranos que se desempeñaba en la práctica. Promediando el año 1968, se incorporó al negocio familiar, un pequeño almacén que hoy sería considerado un sitio gourmet, en el que su padre vendía los embutidos de producción propia y una gran selección de conservas, quesos y vinos provenientes de todo el mundo. La demanda era buena y decidieron innovar avanzando en la preparación de algunas viandas con su charcutería. Con la tradición típica de las tapas la propuesta fue exitosa.

Carme conoció en ese sitio a su marido, Toni Balam, con quien tuvo a sus dos hijos: Raül (1976) y Mercè (1982). Para hacer su propia historia comercial, comenzaron a vender algunos platos de su propia creación. La idea los tentó para crecer. Compraron un pequeño hostal frente al negocio de don Ramón, el padre de Carme. Así nació a mediados de 1988 el restaurante Sant Pau, en una casa con vista al mar y jardín. «Mi cocina siempre ha estado marcada por mi entorno natal y la huerta del Maresme ‒relata‒, el retorno a los productos de KM 0 es una señal que hemos seguido y aconsejo para las hornallas de casa».

La fórmula clave 

La magia culinaria de Carme es sencilla: «libertad, naturalidad, sabor y placer son las claves». Su último libro, Felicidad, coincide con el cierre de su restaurante, aquel que abriera hace treinta años y la lanzara como estrella del universo gastronómico. Este fin de etapa no significa más que un nuevo comienzo, porque apuesta a nuevas formas de crear gastronomía de la mano de sus herederos.

«La vida familiar circula en mi cocina. Nunca he frenado ningún proyecto por mis hijos. Ellos han estado allí (y lo están aún ahora)». Esa presencia, que además mamó en su propia infancia, ha signado su cocina, donde apela a la imaginación y animarse a intentar, a probar y a no dejarse vencer por un mal resultado. La tendencia actual de confiar en la estacionalidad es una de las premisas que ha marcado sus 30 años de restauranter. 

«Mis libros han instado a seguir ese camino en las cocinas particulares. En Cocinar para ser feliz, que ya tiene diecisiete años de reediciones, intenté mostrar que las recetas fáciles con productos naturales son posibles en la mesa de todos los días». Ella insiste en que, con un poco de ingenio, los platos diarios pueden tener un toque especial. Pastel de patata y corteza de queso ensalada de coliflor, espinacas y sardinas con vinagreta; lasaña de cigalas y requesón; hamburguesas de bonito con ketchup; crema fría de chocolate con higos son algunas de las ideas que aporta a vuelo de pájaro para hacer nacer un plato moderno de una opción habitual como el pastel o la hamburguesa.

Volver a la abuela 

«Hay que recuperar la práctica de ir al mercado y hablar con el pescadero o el verdulero, dejar que nos asesore ‒propone‒. En casa hay que hablar de comida y de cuidar los productos, de encontrar maneras de reaprovecharlos». Antes este era un saber que se transmitía de madres a hijos, pero ese traspaso de conocimientos se está perdiendo… «ya no sucede. Yo he visto muchos recetarios familiares que se han escrito haciendo hablar a la tía, a la abuela». Hace un paralelo entre las lenguas que se pierden cada quince días en el mundo y las recetas que nunca más recuperaremos por haber extraviado esa rutina con las ollas en casa. «Estoy convencida de que la cocina debería enseñarse en la escuela».

Otro de sus consejos invita a no sumergirse en la sobreabundancia de la tecnología, las técnicas sofisticadas y las herramientas de hoy. Volver a las formas básicas y ser creativo desde ellas es una manera adecuada de enriquecer la vida gastronómica hogareña. Pastel de calabaza en vez de patata, por ejemplo…

Consultada por el ingrediente que no debería faltar nunca en la cocina, se inclina por el aceite de oliva «porque puedes usarlo para todos los platos: en una entrada con vegetales crudos, para enaltecer un pescado a la plancha o una carne trozada, y hasta en algunos postres» 

Como a todo, asegura, hay que poner pasión porque allí radica la diferencia entre un pescado soso y el embellecido con las hierbas de estación. Invita a crear un buen fondo de armario gastronómico, donde se encuentren los básicos siempre dispuestos, para tener herramientas sobre las que improvisar: huevos, harina, arroz, papas, sal y pimienta, azúcar, mantequilla, leche, vinagre, ajos y cebollas, queso, mostaza, especias y aceite de oliva, junto a las verduras y frutas de estación. «Uno de los objetivos es que os enamoréis de la cocina y la pongáis en la lista de las cosas más interesantes de vuestra vida», sentencia.